Ragù al cinghiale (vildsvin)

Ragù al cinghiale er den vilde udgave af klassisk ragù. Dybere, mørkere og mere intens i smagen. Den starter med soffritto.

Vildsvin kræver tid. Ikke mange ingredienser – men ro og varme nok til at fedt, kød og grøntsager smelter sammen. Jeg har købt mit kød ved Klosterhedens Vildt.

Den passer til mange typer pasta, men bred frisk pappardelle er oplagt. Jeg havde en portion frisk pasta til at ligge i fryseren, så det var nemt. Ellers kan jeg anbefale truciolotti eller mezzi rigatoni.

Ingredienser (4–6 personer)

• 500 g hakket vildsvin
• 1 portion soffritto
• 80–100 g guanciale eller hakket spæk
• 2–3 spsk olivenolie
• 3–4 dl tør rødvin (fx Chianti)
• 4 spsk tomatpuré
• 1 kvist rosmarin
• 2–3 salvieblade
• 3–4 let knuste enebær
• 6–8 hele peberkorn
• Salt og friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde

1. Brun vildsvinet
   Varm en stor gryde op ved høj varme. Brun det hakkede vildsvin grundigt, så det får farve og ikke blot koger. Krydr med salt og peber. Tag kødet op og sæt varmen ned til middel.

2. Soffritto og fedt
   Tilsæt olivenolie og guanciale/spæk. Lad fedtet smelte og blive let gyldent. Tilsæt soffrittoen og lad den arbejde roligt, til den er blød og sødlig.

3. Tomatpuré
   Tilsæt tomatpuré og lad den stege med i 2–3 minutter, så den mister sin rå smag og bliver mørkere i farven.

4. Deglacér med vin
   Hæld rødvinen i og skrab bunden fri. Lad den koge ind, til alkoholen er fordampet og væsken reduceret lidt.

5. Langtidssimring
   Kom vildsvinet tilbage i gryden sammen med rosmarin, salvie, enebær og peberkorn (evt. samlet i en lille urtepose). Lad ragùen simre ved lav varme i mindst 2 timer – gerne længere. Rør lejlighedsvis.

6. Justér konsistensen
   Hvis ragùen bliver for tør, tilsæt en smule vand eller fond. Den skal være tæt, mørk og koncentreret – ikke flydende.

7. Servering
   Vend ragùen med bred pasta som pappardelle eller tagliatelle. Slut af med revet pecorino eller parmesan.

Tips

• Ragù al cinghiale bliver bedre dagen efter.
• Undgå for meget tomat – det er kødet, der skal dominere.
• En lille smule guanciale løfter dybden markant.
• Den rigtige konsistens er mørk, fedtglinsende og samlet.