Pasta Carbonara

Carbonara er i sin grundform ret få ingredienser. Æg, pecorino, guanciale og sort peber. Resten handler om som så mange af de romerske pastaretter om øvelse og timing.

Klassisk er den serveret med de lange pastatyper eller en rigatoni, men fusilli fungerer overraskende godt – skruerne fanger cremen urimeligt effektivt. Retten kan laves med de fleste pastatyper. Prøv dig endelig frem.

Ingredienser (4 personer)

• 4-500 g pasta (fx spaghetti, rigatoni eller fusilli)
• 150 g guanciale, skåret i tern eller strimler
• 4 æggeblommer
• 80–100 g fintrevet pecorino romano (eller en blanding af pecorino og parmesan)
• Friskkværnet sort peber
• Evt. et bløp Pepper Rdx fra NOMA Projects
  (valgfrit – og meget lidt italiensk) 
• Salt

Fremgangsmåde

1. Forbered æggeblandingen
   Pisk æggeblommer sammen med den revne ost og rigeligt sort peber og evt. Pepper Rdx – det giver et lækkert, komplekst spark til retten.

2. Steg guanciale
   Læg guanciale på en kold pande og varm langsomt op. Lad fedtet smelte fra og steg, til stykkerne er gyldne og let sprøde. Sluk for varmen, men behold fedtet på panden.

3. Kog pasta
   Kog pastaen al dente i rigeligt saltet vand. Gem en kop pastavand.

4. Saml retten
   Kom pastaen direkte fra gryden over i panden med guanciale. Brug så meget af fedtet, som du har samvittighed til. Vend rundt.

5. Klargør og tilsæt æggeblandingen
   Tilsæt 3-4 spsk varmt pastavand, så blandingen bliver let flydende.
   Tilsæt ægge- og osteblandingen, mens pastaen stadig er varm – men uden direkte varme under panden. Slyng pastaen energisk (eller arbejd hurtigt med en tang), så saucen emulgerer og bliver cremet.

6. Justér konsistensen
   Tilsæt lidt pastavand ad gangen og slyng igen, til saucen er blank og cremet – ikke tør og ikke flydende.

7. Servering
   Server straks med ekstra pecorino og sort peber.

Tips

• Carbonara må ikke koge, når æggene tilsættes – så får du røræg.
• Det kan være svært at slyngе store portioner. Brug en pande med høje sider og arbejd hurtigt.
• Gem altid mere pastavand end du tror – det er nøglen til den rette konsistens.
• Retten skal spises med det samme. Den venter ikke på nogen.

Til inspiration kan man også se Jeppe Foldager lave en Carbonara i den her video fra Gastrotools. Han tager pastaen meget tidligt over i panden, men man kan også fint vente til pastaen er lidt mere færdig. You do you!