Hvid ragú
En ragù behøver ikke altid tomat. Den her er en såkaldt ragù bianco – en lys kødsauce, hvor vin, mælk og urter får lov at bære smagen.
Den klassiske version laves med kalv, men vildsvin fungerer fremragende og giver lidt mere dybde. Lidt finthakket gulerod i basen giver sødme, og en håndfuld persille til sidst gør retten friskere.
Ingredienser (4 personer)
- 4-500 g pasta
- 5–600 g vildsvin i små tern
- 2-3 løg, finthakket
- 1-3 gulerødder, finthakket
- 3 kviste rosmarin
- ~15 salvieblade
- 1½ dl tør hvidvin (drik resten!)
- 2 dl sødmælk
- 2 dl lys fond eller bouillon
- 40 g smør
- 2–3 spsk olivenolie
- Salt og friskkværnet sort peber
- Friskhakket persille
- Parmesan til servering
Fremgangsmåde
-
Brun kødet
Varm en stor gryde op ved middel til høj varme med lidt olivenolie. Brun vildsvinet godt på alle sider, så det får farve. Krydr med salt og peber. Tag kødet op og læg det til side. -
Start basen
Skru ned til middel varme. Tilsæt smør og lidt ekstra olivenolie. Kom løg, gulerod, rosmarin og salvie i gryden og lad grøntsagerne stege langsomt, til de er bløde og let gyldne. -
Vin
Hæld hvidvinen i og skrab bunden af gryden fri for stegesmag. Lad vinen koge ind, til alkoholen er fordampet. -
Tilsæt kødet igen
Kom vildsvinet tilbage i gryden. Tilsæt lidt af fonden og lad ragùen simre ved lav varme i ca. 30–40 minutter. Til du kan fornemme det er ved at blive mørt. Hvis du bruger hakket kød, så kan du nøjes med noget mindre og kombinere med mælk med det samme. -
Mælk
Rør mælken i og tilsæt resten af fonden lidt ad gangen. Lad saucen simre videre i ca. 45–60 minutter, til kødet er mørt og ragùen er cremet og samlet. -
Kog pasta
Kog pastaen al dente i rigeligt saltet vand. -
Samling
Vend pastaen i ragùen sammen med lidt pastavand, så saucen binder. -
Servering
Top med frisk persille, lidt sort peber og revet parmesan.
Tips
- Lad vildsvinet simre lidt, før mælken kommer i – det giver en mere rolig og samlet sauce.
- Hold varmen lav, når mælken er tilsat, så ragùen ikke skiller. (Selv hvis det skiller smager det fint).
- Persille til sidst løfter retten og giver lidt friskhed til den ellers dybe sauce.