Fyldte skaller (conchiglioni)

Pasta kan være meget andet end tomatsauce, og her får pastaen en mere aktiv rolle: den fyldes med en smagfuld fars af vildsvin, ricotta og saltsyltet citronskal. En cremet velouté med parmesan og sauteret zucchini binder retten sammen og giver et grønt pift.

Du er ikke låst til opskriften: Prøv fx kyllingefars og lidt finthakket spinat i fyldet. Saucen kan også varieres med asparges eller friske ærter.

Ingredienser (4 personer)

• Fyld
• 400–500 g vildsvinefars (eller anden fars efter smag)
• 1 løg, finthakket
• 5–10 salvieblade, finthakket
• 2 spsk saltsyltet citronskal, finthakket
• 1 bøtte ricotta (ca. 250 g)
• 30–40 g revet parmesan
• 1 spsk olivenolie til stegning
• Salt og sort peber

• Sauce og grønt
• 2 zucchini/squash
• 2 dl lys fond
• 1,5 dl sødmælk
• 30 g fintrevet parmesan
• 30 g smør

• Pasta og gratinering
• 300–400 g fyldbar pasta (fx conchiglioni)
• 100–150 g mozzarella, i små stykker (valgfrit, men godt)
• Ekstra parmesan til drys

Fremgangsmåde

1. Steg farsen
   Varm en pande op med lidt olie og steg farsen godt af, så den får farve. Smag til med salt og peber. Kom farsen i en skål.

2. Løg og salvie
   Steg løg bløde i samme pande (tilsæt evt. en smule olie, hvis panden er tør). Tilsæt salvie og lad det stege med i 30–60 sekunder. Kom i skålen til farsen.

3. Rør fyldet sammen
   Lad blandingen køle lidt af. Rør ricotta, citronskal og parmesan i. Smag til med salt og peber (vær forsigtig – citronskal og parmesan salter).

4. Gør klar til fyldning
   Kom fyldet i en sprøjtepose (eller brug en lille ske). Det gør fyldningen markant nemmere.

5. Kog pastaen (hvis nødvendigt)
   Pasta: kog dem meget al dente, så de kan fyldes uden at knække. Dræn og vend i en smule olie, så de ikke klistrer.

6. Fyld pastaen
   Fyld pastaen med farsen og læg den til side, mens du laver saucen.

7. Lav saucen
   Varm fond og mælk op i en gryde – uden at koge. Tilsæt parmesan og lad den smelte. Rør smør i til sidst. Smag til (og si om nødvendigt, hvis du vil have den helt silkeagtig).

8. Forbered zucchini
   Riv zucchini groft og salt let. Lad det trække 5–10 minutter, og pres derefter væden fra. Sautér zucchini kort (1–2 minutter) uden at give den farve.

9. Vend zucchini i saucen
   Vend den varme, sauterede zucchini i veloutéen og smag til igen. Salt meget forsigtigt.

10. Samling i fadet
    Fordel veloutéen i et tyndt, jævnt lag i bunden af et ovnfast fad. Drys med lidt parmesan. Læg den fyldte pasta ovenpå og fordel evt. mozzarella i små stykker på toppen.

11. Bagning
    Bag ved 180 °C i ca. 20 minutter, til osten er smeltet og let gylden. Lad gerne retten hvile 5 minutter før servering.

Tips

• Hvis fyldet virker for fast: rør 1–2 spsk mælk eller fond i, så det bliver nemmere at sprøjte.
• Vil du have mere “gratin”-følelse: læg et ekstra tyndt lag sauce over pastaen før du topper med ost.
• Saltsyltet citron og parmesan gør retten salt i forvejen – smag til i små trin.